jueves, 28 de abril de 2016

PACARI, CHOCOLATE DE ECUADOR CON PREMIOS Y VALORES

Entrevista a Santiago Peralta, cofundador

“Queríamos hacer algo de lo que no nos arrepintiéramos en 20 años”.

Santiago Peralta es, junto a su esposa Carla Barbotó, cofundador de Pacari, una empresa que elabora chocolate en Ecuador a partir de las habas de cacao, controlando todo el proceso de una manera directa y transparente. La calidad y las características organolépticas de su chocolate han sido reconocidas por casi 130 premios, muchos de ellos por los International Chocolate Awards, un certamen de prestigio. Pero además de esos valores aromáticos están los valores de responsabilidad social y ecológicos que respetan la tierra y la salud de sus trabajadores y consumidores. Y es la única compañía chocolatera de cultivo biodinámico certificado.

“La génesis de la empresa  comenzó con  la que entonces era mi novia. Queríamos hacer algo de lo que no nos arrepintiéramos en 20 años”, cuenta Peralta en el transcurso de una cata y una entrevista (abajo del texto) en la feria Alimentaria, en Barcelona. De un negocio de exportación de las primeras flores orgánicas del mundo, que dejaron, pasaron a exportar habas de cacao, nibs y pasta de cacao en 2002.

Santiago Peralta y Carla Barbotó, con trabajadores de Pacari. 
Las habas del cacao una vez abierta la mazorca. (Estas 4 fotos, autoría de Pacari)

La fermentacion del cacao en cajas de madera. Abajo, el secado de las habas.





Eso no bastaba. Tenían que fabricar su propio chocolate en Ecuador y en 2008 comenzaron a exportar sus tabletas, hoy presentes en más de 37 países. Pacari significa naturaleza en quechua, para evocar todo lo que significa su chocolate. Los países cultivadores de cacao han sido desde siempre exportadores de la materia prima y sus agricultores eran retribuidos precios muy bajos. Pacari apostó por el sistema de fabricación “del árbol a la tableta” (from tree to bar en inglés) y por ubicar en el primer lugar al agricultor, pagándole más por la producción ecológica del cacao  y educándole a cuidar la tierra. Fueron unos pioneros.

Ese modelo va más allá del conocido como “del haba a la tableta” (from bean to bar) ya que tiende un puente entre quien cultiva el cacao y quien produce el chocolate. Más de 3.000 familias se benefician hoy en día de programas de certificación ecológica y biodinámica e incluso de capacitación en agricultura sostenible, todo impulsado por Pacari.

Explorando sabores

En su búsqueda de los mejores sabores del chocolate, Santiago Peralta juega a explorador. Pasa la mayor parte de su tiempo en el campo, buscando cacao genéticamente diverso y en viejas plantaciones para capturar esa paleta de aromas y sabores. Elaboran dos tipos de tabletas. Una son los chocolates negros de origen único, hechos con cacao de distintas regiones ecuatorianas, con notas inherentes del haba de cada tierra. El chocolate de la lluviosa provincia Esmeraldas tiene notas caramelizadas; el de Manabí, provincia seca cuyo suelo recibe las cenizas volcánicas de los Andes, acusa un sabor floral y frutal. El otro tipo de tabletas incorpora ingredientes latinoamericanos ancestrales (como  la physalis o la sal rosada de Maras, de las salinas cercanas a Cuzco, Perú, entre otros). Además elaboran chocolate en polvo y frutas o cacao cubiertos de chocolate.



Conocía algunos de sus chocolates gracias a Club del Chocolate, que los vende online en España, y a una amiga con marido ecuatoriano.  Durante la cata guiada en Alimentaria, Peralta describe las notas de avellana y banana madura de la tableta Esmeraldas 60%; los matices de madera, jazmín y cardamomo de la tableta Raw 70%; el sabor a nuez de la tableta Montubia 70%; las notas de naranja y caramelo de la tableta de Piura Quemazón 70% hecha con cacao albino. Esos aromas y sabores son naturales al cacao de la cepa ancestral Nacional Arriba de Ecuador, no son añadidos. Realmente exquisitos.

En las tabletas con ingredientes añadidos pruebo la de rosa andina, de sabor muy auténtico y persistente; la de guayusa runa, una yerba emparentada con la hierba mate y con sabor parecido al té matcha; la de cedrón, parecida a nuestra verbena, y la de jengibre y chía, todas muy buenas. En España Pacari presenta además una gama de cinco tabletas que incluyen los llamados “superalimentos” por sus propiedades beneficiosas para la salud: los ya citados jengibre y chía (una de las novedades), guayusa runa y arándano azul, maca y espirulina. Otra línea son los productos de bajo índice glicémico elaborados con azúcar de coco.

Solo una muestra de las muchas tabletas de chocolate 
Por otro lado, Pacari es líder en el concepto de raw.  Esto no significa que su cacao sea crudo literalmente sino que es mínimamente procesado. En la producción se mantienen las temperaturas bajas incluso durante la fermentación, para conservar todas las propiedades y flavonoides del haba de cacao.

Interacción con los agricultores: aprender  y enseñar

Santiago Peralta, que nunca llegó a ejercer la abogacía pero quiso buscar la justicia de otra manera, es una persona cercana, y recalca varias veces que la propietaria de Pacari es su mujer Carla. Habla con naturalidad de sus inicios, de cómo fabricaron sus propias máquinas para trabajar el cacao, de los 7 años que llevan de producción biodinámica, con la que han conseguido un mayor rendimiento en el cultivo de cacao. 

El contacto con los agricultores les ha permitido aprender de ellos y también han ayudado a empoderarlos, ya que antes había intermediarios que les engañaban en la compra del cacao. La relación de Pacari con los agricultores es de comercio directo (más allá del comercio justo) porque son ellos quien fijan el precio del cacao. Además, gracias a las tabletas con ingredientes como frutas latinoamericanas, se han beneficiado muchas mujeres  de la Sierra Ecuatoriana que ahora se dedican al cultivo ecológico de algunos de algunos de estos productos (como la uvilla o physalis).

Charlamos sobre el sector del chocolate fino de aroma, muy distinto al del chocolate al que la mayor parte de la gente está acostumbrada, y el reconocimiento al agricultor del cacao.

Cuesta que los consumidores, sobre todo en España, aprecien el chocolate fino de aroma. ¿Ha visto que la actitud hacia el chocolate fino ha cambiado?
Sí, en todos lados cuesta. Es un trabajo de educación que la gente entienda qué es un cacao fino, que hay unas notas que no estaban en los chocolates que comían antes. Cambia tu versión del chocolate, que se vuelve interesante, es un paseo, un viaje, un descubrir y descubrirse. Te haces un conocedor. Como con el vino, cuando empiezas a probar este chocolate, puedes describir los aromas.

¿Qué diría a un consumidor que piensa que es caro pagar más de 3 € por una tableta de chocolate?
Que es un lujo muy asequible comer el mejor chocolate del mundo, modestia aparte, (dice con humor) por algo más de 5€, que es lo que cuesta la barra de Raw 70% (Medalla de oro en los International Chocolate Awards al mejor chocolate negro de origen en 2015, entre otros premios). Un jamón pata negra o una buena botella de vino cuestan más.

¿Cómo cree que va a desarrollarse el mercado del chocolate fino de aroma?
Como todo lo que se educa, toma su tiempo pero es la mejor inversión. Es el sabor social del chocolate. Como empresa salvamos el 2% del banco mundial del cacao y nuestra meta es salvar el 10%. No se puede funcionar si no hay educación, si no se respeta y valora el cacao. No queremos extinguir el cacao, queremos que sea rentable y que el agricultor no tenga que emigrar.

Gracias a su dedicación, el cacao de Ecuador empezó a ser reconocido y valorado en el mundo entero pero ¿se considera un embajador de Ecuador?
Yo soy prolatinoamericano, no soy solo fan de mi comida sino de la de otros países. En todos los lugares me siento en casa. Tengo pasaporte latinoamericano desde hace tiempo. Soy un panlatino.

¿Cuál ha sido el proceso de creación de los chocolates con ingredientes típicos andinos?
Siempre estamos experimentando. Dios te los pone en el camino y comienzan a prender la chispa. Tienen la limitación de ser orgánicos y hay que educar al que los cultiva en el campo. Es un proceso continuo.

Controlan el proceso desde el cultivo del árbol del cacao, lo cual implica una interacción con quienes lo cultivan.
Sí, implica interacción con los agricultores, muestra su cultura, una realidad existente. El chocolate es el presente, se valora el origen. Pacari existe gracias a sus cooperativas de agricultores y las cooperativas existen gracias a Pacari.

Pero cuesta que los consumidores valoremos ese trabajo y al final, compramos chocolate por precio sin saber nada de los cultivadores del cacao.
La marca blanca y el anonimato esconden una oscura realidad que lleva algo inhumano, que maquina una vergüenza. Es terrible que detrás de una cosa tan placentera esté una desgracia. Somos cómplices de un crimen de esclavitud con el 85% del cacao que se cultiva en excolonias europeas, como Ghana, Costa de Marfil e Indonesia.

Una pregunta que le habrán hecho muchas veces. ¿Qué suponen los premios?
Son un reconocimiento obvio a algo que nos muestra como un país que no solo es productor de materia prima. Que es capaz de contar la historia de quien cultiva cacao, del campo, de concienciar, de hacer visible una realidad a la que antes estábamos cerrados.  Los premios son un acto de justicia ligado a una enorme responsabilidad para la empresa y la cadena de valor.

Para saber más:

-Casi 130 premios, de los cuales hay 95 medallas de oro, plata y bronce en las últimas ediciones de los InternationalChocolate Awards. Es el principal ganador de este certamen, uno de los más importantes del sector a nivel internacional.

-No usa soja ni lácteos y está certificado ecológicamente en EE.UU y la UE. Tiene el sello Demeter Biodynamic Certification, que acredita que las fincas de producción de materia prima mantienen un ecosistema auto-regenerativo, libre de químicos, pesticidas y fertilizantes, con un equilibrio ecológico entre animales, suelo, plantas y humanos.

-Emplea a 35 personas directamente. Trabaja de la mano de más de 3.000 familias y beneficia a cerca de 40.000 personas de forma indirecta.

-Colabora coordinando ordenadores usados en las escuelas de agricultores, en el Proyecto Linterna (distribuye lámparas portátiles solares a los agricultores como alternativa al uso de linternas con pilas que pueden dañar el medio ambiente) y en el programa “Alcanzando Potenciales”, para la educación de personas con síndrome de Down y autismo, entre otros proyectos solidarios.

En España, los chocolates pueden comprarse en El Corte Inglés, Hipercor, muchas tiendas de productos ecológicos y en Club del Chocolate (online). El distribuidor oficial es COPADE.

Una nota triste la pone los recientes terremotos en Ecuador, que además de las pérdidas humanas en todo el país, han afectado a más de 300 agricultores del cacao de Pacari que se han quedado sin hogar en las provincias de Esmeraldas y Manabi. “Hemos trabajado 14 años para mejorar la vida de estos agricultores y se han perdido 5 años de trabajo. Costará muchos años recuperarse”.  


Foto enviada por Santiago Peralta a Pacari de Reino Unido, de la casa de un agricultor

A la pregunta que hago sobre cómo es posible ayudar, Santiago Peralta responde que comprando chocolate y a través de donaciones a su distribuidor en España, COPADE, una organización internacional de desarrollo, que dispone una cuenta corriente para comprar material (filtros para potabilizar el agua y comida) en la zona afectada. En la página de Facebook de Pacari podéis ver cómo se está ayudando. https://www.facebook.com/PacariChocolate


Visualiza y comparte este vídeo si quieres ayudar.

https://replayapp.com/v/V7rXeS4wsx/?autoplay=1

La cuenta de COPADE (Fundación comercio para el desarrollo) con el asunto “Ayuda a Ecuador” es la siguiente:

IBAN ES42 2100 2911 4102 0014 7174

martes, 22 de diciembre de 2015

MARIDAJE DE CHOCOLATE ARA CHOCOLAT Y VINOS DE GRAMONA

Organizo mis catas con chocolates bean to bar que me gustan por su calidad, sus aromas y sabores. Uno de ellos es Ara Chocolat, con laboratorio en París. Tienen chocolates de distintos orígenes y los elabora Andrés Zakhour, fabricante de chocolate, chocolatier torréfacteur o chocolate maker, según la terminología usada en distintos países.

Lo que le diferencia es que al trabajar según el proceso bean to bar (literalmente del haba de cacao a la tableta) en lugar de comprar una cobertura de chocolate ya hecha a otra empresa, fundirla y elaborar sus tabletas, él compra las habas de cacao, las tuesta, las tritura y las concha para elaborar su propia cobertura de chocolate. Este proceso de fabricación más artesano permite contactar directamente con el cultivador del cacao: controlar el origen y fermentación de las habas, su secado, en definitiva, su calidad. Y al poder tostar y conchar de un modo determinado, puede otorgarse una doble personalidad al chocolate final.

He realizado varios maridajes con chocolates de distintos tipos y orígenes de Ara Chocolat (Ecuador, Chiapas, Madagascar, Trincheras, Criollo Porcelana, Criollo Guasare, Trinitario Guasare; los últimos cuatro de Venezuela) y tengo pendiente probar otros chocolates hechos con cacao de Jamaica, Costa Rica, Belice, India y Venezuela (Agua Fría).

En los dos últimos maridajes hemos combinado cuatro chocolates de tres orígenes de Venezuela, uno de los países del mundo con mejor reputación por su cacao, con cuatro excelentes vinos de Gramona, con bodegas ubicadas en el Penedès, concretamente en Sant Sadurní d'Anoia. Los vinos han sido seleccionados por Lluís Prats, director comercial y sumiller de Gramona especialmente para estos chocolates. 



En un reciente maridaje impartido en Vitoria por la periodista especializada en vinos Yolanda Ortiz de Arri explicó las características de estos vinos y dirigió el maridaje con entretenidas y precisas explicaciones a la vez. En esta entrada del blog simplemente hay un resumen de las notas principales de ambos productos. Procedentes de agricultura ecológica y en el caso de Gramona, además de viticultura biodinámica.

-Trinitario Guasare 72%. Aromático en nariz, destaca por una explosión de acidez en boca, con frutos rojos y tropicales, con un toque ahumado al final. Se maridó con un vino Gramona Gra a Gra Chardonnay y Sauvignon Blanc 2011, en nariz con notas de cítricos, frutos exóticos y melocotón, entre otros, así como perfumes florales, de rosas y azahar; inconfundible sutileza de la Botrytis cinerea o podredumbre noble. Un vino dulce en boca, con acidez integrada y largo final.

-Criollo Porcelana 70%. Este chocolate fue premio bronce en los International Chocolate Awards 2015 en la categoría micro-batch o pequeña producción. Destaca por aromas a caramelo, no demasiado fuerte en nariz. En boca se nota avellana (recuerda a turrón) y un poco a mousse de chocolate. Con un retrogusto a nuez que perdura. Se maridó con Gramona Vi de Glass Gewürztraminer 2008. De similares características a los vinos de hielo, con notas cítricas y frutos exóticos y delicado perfume floral. Un vino dulce, con gran fluidez y una acidez sorprendentemente integrada.

-Trinitario Trincheras 75%. Con toques de miel, nuez, madera y tabaco y un retrogusto ahumado que perdura. Se maridó con un delicioso cava dulce, Gramona Gran Cuvée de postre. En nariz destacó por sus cítricos acaramelados y flores blancas y recuerdos de panadería. En boca se apreciaron notas tostadas y frutales, con frescura y buena acidez. Es un cava con un toque de licor jerezano típico del sistema de crianza y solera de las barricas de Gramona usadas durante generaciones.

-Criollo Guasare 72%. De aromas afrutados, con notas de lima, en boca empieza con frutos tropicales y rojos para cambiar sorprendentemente a notas de vino -ron- y de ciruela. El retrogusto es de almendra amarga. Se maridó con el vino Gramona Gra a Gra Pinot Noir 2010, con aromas a frutos rojos, mermeladas, flores de campo mediterráneas y hierbas curativas. De una pulcra estructura tánica, con suavidad y frescura. Y con contenido en azúcar envolvente y acariciante.

-Gramona Gra a Gra Pinot Noir 2010. Vino naturalmente dulce. En nariz destaca por notas frutales: aromas a frutos rojos -frambuesa, fresas, cerezas en licor- mermeladas, flores de campo mediterráneas y hierbas curativas. En boca tiene una entrada golosa, buen peso de fruta y estructura tánica fundente, con suavidad y frescura. Seduce con su paso envolvente. Buena acidez que aporta plenitud y frescor.

La Pinot Noir es la variedad de uva más afectada por el cambio climático y precisamente por esta razón y gracias al equipo de Gramona nació el Gra a Gra Pinot Noir 1988, cuando Jaume Gramona, Director Técnico de Gramona, recién llegado de la Borgoña, plantó el primer viñedo de Pinot Noir experimental del Penedès. Doce años más tarde, en el verano de 2009, observó cómo este viñedo estaba sobremadurando, debido sobre todo al aumento de las temperaturas, que dificultaban la simultaneidad de la maduración fisiológica y tecnológica, es decir, la óptima maduración de las pepitas y de la piel. Pero lo que fue un obstáculo se convirtió en una ganancia. Se consiguió así el Gra a Gra Pinot Noir, un vino afrutado, de gran intensidad aromática y con un buen potencial de guarda.


Estos vinos y este cava de postre son ideales para tomar con postres de chocolate como tarta de trufas, tarta Sacher, brownie, coulant de chocolate pero también pueden maridarse con turrones, algunos quesos o foie. Para más información puede consultarse la página web de Gramona, donde pueden descargarse las fichas técnicas.

Ara Chocolat, ubicada en París, apuesta en su mayoría por ingredientes orgánicos para resaltar el sabor de cada variedad de cacao usada y concienciar sobre la protección de los ecosistemas donde crecen los árboles de cacao. Compra directamente a productores locales que utilizan técnicas de cultivo respetuosas y sostenibles y envuelve y embala sus chocolates en papel reciclado. Andrés Zakhour se formó como pastelero y chocolatero en Venezuela, su país de origen, donde trabajó con la prestigiosa chocolatería Franceschi, y prosiguió su formación como chef en el Reino Unido. Sus chocolates, al tratarse de una pequeña producción artesanal, se venden en tiendas exclusivas de París, Londres, por suscripciones a través de servicios especiales para amantes del chocolate y por internet directamente a través de su página. En España queda un pequeño stock en Barcelona Food Makers (Ecuador 75%, Madagascar 75%, Criollo Porcelana 70% y Trincheras 75%).



Gramona es una empresa de Sant Sadurní d'Anoia fundada en 1921, respetuosa de una larga herencia de viticultores y bodegueros y defensora de una cierta idea del cava y de una gran ambición para los vinos del Penedés. Al amor por la tradición de los vinos de un terruño de excepcional capacidad y variación se une la I+d para mejorar el trabajo en la viña y en la bodega. Gramona intenta respetar la individualidad y la libertad de ideas, fomentando la responsabilidad por el entorno social y cultural. Sus vinos se elaboran a partir de uvas de producción biodinámica.


Los maridajes tuvieron lugar en el hub gastronómico Barcelona Food Makers, Barcelona, organizado por ChocoaCom, y en el bar Zilarran, en Vitoria, organizado por Sommelier Gasteiz. Mi agradecimiento a Yolanda Ortiz de Arri, a Zilarran y a Pablo Ojeda, de Sommelier Gasteiz. Pero sobre todo, a Ara Chocolat y Gramona por su colaboración y a los asistentes a los maridajes por apreciar la excelencia de los productos.

martes, 24 de noviembre de 2015

MARIDAJE DE CHOCOLATE BLANXART Y CERVEZA ARTESANA

Hace unos días armonizamos cuatro chocolates ecológicos de Blanxart con cuatro cervezas artesanales de las marcas Balate, Guineu, Montseny y Mossa.




La gente se sorprende por esta combinación porque les suena más el maridaje de chocolate con vino. Suelo comentar que hay tantos estilos de cervezas que las posibilidades son infinitas.

Organizo estos maridajes desde hace más de un año. No he inventado la rueda y no soy experta en cervezas artesanas (solo aficionada, como lo soy también, mucho más, del chocolate) pero voy probando e intento aprender. Antes de cada maridaje "público" experimento en mi casa y también con amigos. Aprovecho lugares como Zythos Beer Barcelona para comprar y asesorarme y he conocido a expertos cerveceros a través de Barcelona Beer Festival. Gracias a todos, también a las marcas que colaboran conmigo, recabo opiniones y puedo reorientar el maridaje si las combinaciones no resultan del todo acertadas. 

¿Por qué me gusta combinar chocolate y cerveza? Aparte de que me gustan, tienen bastantes cosas en común. Ambos son productos que sufren una fermentación. Las habas del cacao se fermentan en cajas de madera después de ser extraídas de la mazorca. Los cereales usados para elaborar cerveza se germinan en un proceso llamado malteado y su almidón es fermentado con levadura en agua. La levadura consume el azúcar y lo transforma en alcohol.

Ambos, chocolate y cerveza, se han usado en celebraciones ancestrales, en rituales sagrados.

Ambos, chocolate y cerveza, contienen antioxidantes, además de vitaminas y minerales, y son saludables si se consumen con moderación.

Ambos, chocolate y cerveza, son placenteros, causan buenas sensaciones al paladar. Es fácil disfrutarlos en buena compañía.

Aquí citaré los chocolates bean to bar de Blanxart que catamos y las cervezas con las que los maridamos. Eso sí, me guardo el secreto de la combinación exacta:-D Si alguien me sigue en Instagram (la red social con mayúsculas ahora), ahí he dado pistas. Y si me escribís, os lo diré;-)



-Filipinas 44% cacao Trinitario
Chocolate con leche con mayor contenido de cacao que el habitual. En Filipinas el cacao se cultiva desde el siglo XVII, cuando el navegante Pedro Bravo de Lagunas plantó las primeras plantas en San José, Batangas. De la cooperativa de San Isidoro, en Mindanao.

Notas a toffee, dulce de leche.

-República Dominicana 72% cacao Criollo y Trinitario
Cacao cultivado en Medina, provincia de San Cristóbal, 40 km al noroeste de Santo Domingo, capital del país. Cooperativa de más de 1.300 familias.

Notas a frutos secos.

-Perú 77% cacao Criollo del Alto Piura
De plantaciones en el área de Quemazón y Chulucanas donde trabajan 350 familias.

Amargor al inicio en boca, posterior sabor más dulce y algo ácido. Notas a frutas ácidas.

-Congo 82% cacao Forastero
Un Grand cru single origin, o sea, con cacao procedente de una sola plantación, situada en las montañas de la luna, la fuente mítica del Nilo, entre la sabana y la selva.

Con notas ácidas frutales (frutos rojos) y sabor a regaliz y a madera.

Blanxart es una compañía que fabrica chocolates en Barcelona (en Sant Joan Despí) A diferencia de otras empresas que compran una cobertura de chocolate ya hecha a otros proveedores, ellos compran las habas de cacao y elaboran el chocolate según el proceso bean to bar (desde el haba a la tableta). 

En resumen, tuestan las habas, las pelan, las muelen, refinan la mezcla y la conchan, para después hacer el temperado del chocolate y elaborar las tabletas. Llevan desde 1954 haciéndolo y exportan al extranjero. He visitado la fábrica y he visto cómo trabajan. Hay chocolates que me gustan más que otros pero los consumo desde hace tiempo y los recomiendo. Tienen una línea de chocolates ecológicos y de comercio justo (habría que discutir qué es comercio justo e injusto pero eso daría para otro post y ahí lo dejo). Tienen  una tienda desde hace algo más de un año en Córcega 218 (entre Aribau y Muntaner).


En cuanto a las cervezas utilizadas, no es la primera vez que uso estas marcas, aunque dos tipos de cerveza cambiaron en este maridaje. Os cuento un poco de cada una.

- Mossa
Después de 2 años de pruebas, Carlos Mestre y Mario Herreros sacaron esta rubia ALE a finales de 2012. Muy suave y refrescante, alejada del concepto tradicional de cervezas artesanas como cervezas pesadas. Elaborada en Sarral, en la provincia de Tarragona, con agua del río Anguera, uno de los ríos más limpios de Cataluña. Como cerveza premium, está presente en muchos restaurantes.
4,5º alcohol, 25 IBUS de amargor

- Balate NIL
Balate significa canal en Granada. Y Nil es Nilo en catalán. Tienen otras cervezas con nombres de ríos (Ter, Darro) Esta Lager de alta fermentación (ALE) de la compañía fundada en Cabrera de Mar en 2011 aporta notas aromáticas de frescor cítrico y frutal. Intensa, no muy carbonatada y turbia. Tengo debilidad por ella, ya sé que no soy objetiva. Se considera una cerveza premium. La sirven en restaurantes como el Celler de Can Roca.
4,5 º alcohol, 33 IBUS 

- Vanilla Black Velvet
Edición limitada que surge de una colaboración entre Guineu (Ca l'Arenys, en Valls de Torroella, Barcelona) y La Quince Brewery (dos cerveceros nómadas de Madrid, Jacobo P y Juan Lliso, que crean su compañía en 2013). Medalla de Plata en la Feria de Cerveza Artesana de Madrid 2014.

Estilo Russian Imperial Stout. Negra, maltosa, dulce en entrada y un toque final un poco amargo. Aromas a cacao, toffee, pasas, regaliz y vainilla. Para tomar con postres de chocolate; la combinamos además en el maridaje con un brownie delicioso de Amaranto Bakery.
9,5 º alcohol, 70 IBUS.

- Hivernale Montseny
Christmas ALE. Fabricada en Sant Miquel de Balenyà, en la comarca de la Seva, Barcelona. Una cerveza estacional, invernal como lo indica el nombre, elaborada con una receta de invierno, con un toque especiado muy nórdico. La definen como cálida y combina los amargores de las maltas tostadas con notas dulces del anís estrellado. Para tomar sola o después de las comidas con dulces de postres. Sorprende gratamente.
7 º alcohol, 31 IBUS

En otras ocasiones he usado la IPA Aniversary de Montseny, que me encanta por sus aromas frutales, y la Guineu Montserrat, una Stout. Algunas cervezas Montseny pueden comprarse en supermercados y las otras en tiendas especializadas en cervezas o de productos delicatessen. 

Muchas gracias a las marcas con las que hago los mariadajes por la colaboración prestada. 

(Fotos tomadas en Barcelona Food Makers, lugar del maridaje en Barcelona, por Asun y Mariajo, dos asistentes. Muchas gracias).

miércoles, 4 de noviembre de 2015

MARIDAJE DE CHOCOLATE ARA CHOCOLAT Y VINO MARCO ABELLA

El chocolate y el vino tinto tienen muchos puntos en común que hace que sean una buena pareja. Hace unos días tuvimos la oportunidad de organizar en Barcelona un maridaje de chocolates de origen "bean to bar" de Ara Chocolat y vinos de Marco Abella DOQ Priorat. Ambos productos proceden de cacao y uvas cultivados de forma respetuosa con el medio ambiente. 

La pequeña chocolatería Ara Chocolat, ubicada recientemente en París, trabaja según proceso conocido como "bean to bar", en el cual el chocolatero (Andrés Zakhour) no parte de la cobertura de chocolate comprada a una empresa sino de las habas de cacao que tuesta, pela, muele, refina y somete al conchado y temperado para hacer su propia cobertura. Más información en su página y en este post

Degustamos cuatro chocolates negros de distintos porcentajes y orígenes, de Ecuador, Madagascar y Venezuela, hechos con cacao de producción ecológica, sin conservantes ni lecitina de soja. 

Uno ellos, un Criollo Porcelana, con 70% de cacao, ha obtenido el premio bronce en la categoría de chocolate negro de origen de pequeña producción en los International Chocolate Awards, 2015 un organismo independiente que califica los mejores chocolates del mundo. Este suele ser uno de los chocolates que más gustan, por su delicadeza. El Criollo es una variedad muy apreciada por el equilibrio entre la acidez afrutada y el amargor. Este procede del Noroeste de Venezuela, cultivado a 1.400 m. Destaca en nariz por aromas a caramelo, a café. En boca se nota avellana, mousse de chocolate y piel de naranja. Textura cremosa. Lo maridamos por afinidad con el vino blanco Òlbia, por los aromas frutales y notas a frutos secos de este. 

Foto de Esther Fuentes

El chocolate de Ecuador, 75% cacao, elaborado con el haba de cacao Nacional Arriba, de Balao, Guayas del Ecuador, se reveló en nariz con aromas de tierra y en boca con sabores a madera, tostado, nuez y tabaco. Algo astringente. Se maridó con Loidana.

El chocolate de Trincheras está elaborado con 75% de cacao Trinitario, del Estado de Carabobo, en Venezuela. Con un sabor ahumado y muy mineral se maridó con el vino Clos Abella. 

El chocolate de Madagascar, elaborado con 75% de cacao Trinitario del valle de Sambirano, desprende un aroma frutal y tiene sabores a frutos rojos y a plátano. Se maridó con Mas Mallola. 
Foto de Esther Fuentes

Foto de Esther Fuentes


Foto de Esther Fuentes



Joan Ayra, sumiller de Marco Abella, nos acompañó y nos habló de la bodega, ubicada en Porrera y propiedad de David Marco y su esposa Olivia Bayés. El suelo del Priorat proporciona un carácter único de mineralidad a los vinos de esta denominación. Elaboran vinos de terroir porque reflejan la influencia del terreno árido y con estratos de terraza (licorella) en la viña y del particular microclima del Priorat. Este clima se caracteriza por veranos secos y cálidos e inviernos fríos, con escasez de precipitaciones anuales. La diferencia de temperatura entre el día y la noche es muy alta. Las maduraciones son lentas y por ello se obtienen vinos con complejidad. Y en Porrera la influencia del clima mediterráneo se ve parcialmente neutralizada por los vientos. 

Los vinos empleados en el maridaje, todos elaborados con uvas de producción ecológica, fueron los siguientes:

-Clos Abella. Cariñena (70%) con toque de Garnacha. 24 meses de barrica de roble francés y dos años en botella. Medalla de Oro en los Decanter World Wine Awards 2012,  mejor vino del mundo 2014 según Wine in China Magazine y medalla de oro al mejor tinto de guarda en los Premios Vinari 2015. De viñas de cultivo biodinámico. 
-Mas Mallola. Garnacha y Cariñena, con toque de Cabernet Sauvignon. 20 meses en barrica de roble francés. De viñas de cultivo biodinámico. 
-Loidana. Garnacha, Cariñena y Cabernet Sauvignon. De viñas jóvenes. 
-Òlbia. Macaceo (Viura), Garnacha blanca y Viognier. 6 meses en barrica de roble francés. 

Mi agradecimiento a Ara Chocolat y a la bodega Marco Abella por su colaboración, así como a Joan Ayra. El maridaje tuvo lugar en Barcelona Food Makers, donde todavía puede comprarse el chocolate. Si no, a través de la página online de Ara Chocolat lo envían desde Francia en perfectas condiciones e indican cómo se puede comprar en otros países.

Muchas gracias a Esther Fuentes, del blog Revelando mis fuentes, por las fotos realizadas y que me ha permitido usar. 


Foto de Marco Abella

lunes, 3 de agosto de 2015

MONASTERIO DE PIEDRA, LA CUNA DEL CHOCOLATE EN EUROPA

La historia del cacao y del chocolate se disfruta leyendo y cuando se puede, visitando museos. Aunque fue Cristobal Colón quien "descubrió" el cacao para el Viejo Mundo, debemos a Hernán Cortés su introducción en Europa. El conquistador español reconoció el valor de la bebida energizante que tomaban los aztecas y los mayas y utilizó ese argumento para presentarlo al rey Carlos V. Una sola taza bastaba para que un guerrero se mantuviera en marcha todo el día. Pero esa bebida fría y de sabor amargo, con especias, no gustó. Hubo que esperar a variarla para que agradara más al paladar.

Fue Fray Jerónimo de Aguilar quien envió el cacao al Monasterio de Piedra de Nuévalos, en la provincia de Zaragoza, gracias a la ayuda de Hernán Cortés. 


Claustro del Monasterio de Piedra

La historia nos cuenta que Fray Jerónimo había ido a evangelizar al Nuevo Mundo. Su barco naufragó y él sobrevivió junto a otro español, Gonzalo Guerrero. Pasaron años en una aldea de Yucatán, años en los que ambos aprendieron la lengua maya. A diferencia de su compañero, Fray Jerónimo no llegó a integrarse del todo y fue esclavo del cacique de la zona. Hernán Cortés desembarcó en Cozumel y tuvo noticias de que cerca había españoles retenidos; compró su rescate aunque Guerrero prefirió quedarse, al haber formado una familia maya y adquirido poder entre los indígenas. Fray Jerónimo sirvió a partir de entonces de traductor a Cortés, junto con Doña Marina, que hablaba la lengua de los aztecas, el náhuatl. El traducía del maya, que también hablaba la amante de Cortés, La Malinche, al español. Fue un puente linguístico en México y también  un puente gastronómico.

Fray Jerónimo no regresó nunca a España pero envió unas semillas de cacao al abad del Monasterio de Piedra, Don Antonio de Álvaro, junto con la receta para preparar el chocolate y algunos ingredientes. Poco se imaginaría que hoy, las cocinas abovedadas de los monjes del Císter son parte de una escapada romántica y gastronómica al lugar donde por primera vez se elaboró chocolate en Europa.

Detalle de preparación del chocolate por parte de los monjes
Cocina del Monasterio de Piedra

A mí ya me sorprendió encontrarme dentro del Monasterio de Piedra un Museo de chocolate que explicaba la historia de uno de mis alimentos preferidos. Es pequeño pero no por su tamaño deja de ser informativo y tener su encanto. En 1534 se preparó allí por primera vez chocolate así que los monjes cistercienses fueron afortunados en degustarlo. Esa orden transmitió la receta, por lo que en algunos monasterios existe un lugar llamado chocolatería. Eran sabios estos religiosos, no solo por ser guardianes de los conocimientos y de la fe.         

Además del claustro, la sala capitular y otras dependencias de los monjes del Císter, (las celdas han sido transformadas en habitaciones de hotel) la visita incluye el Museo del vino de Calatayud, ubicado en la cilla monacal o almacén utilizado como despensa, también muy interesante. Quienes me conocen saben que disfruto tanto con el chocolate como con el vino y el medio ambiente.  Cuando estuve en la zona aproveché para pasear por el Parque natural, impresionante paraje por el modelado del río Piedra. Las cascadas y los saltos de agua, las grutas, los bosques de ribera, los pájaros... Es un lugar para estar rodeados de paz y naturaleza en el Monasterio de Piedra. En aquella ocasión, me alojé allí con motivo de una fiesta de dos aniversarios, con mucha gente, y durante un fin de semana. Que puedan combinarse mis aficiones es algo que aprecio mucho. El entorno favorece así que es una ocasión para volver. Historia, arte y naturaleza. 

Cascada La Caprichosa. (Foto Turismo de Zaragoza)

lunes, 20 de julio de 2015

JORDI ROCA, UNA ESTRELLA EN LA TIERRA DE GIRONA

El somni es seguir soñando

Repostero innovador, juguetón, alquimista de técnica y emoción, de sabores y texturas, inconformista. El mejor pastelero del mundo 2014. Harían falta muchas palabras y frases para describir a Jordi Roca. Muchas páginas para contar una gran historia, la de tres hermanos que de pequeños comían "pa, vi i sucre" de postre, y se embarcaron sin quererlo en un sueño de estrellas. El actual mejor restaurante del mundo.   

El Celler de Can Roca bulle con actividad y han pasado las cinco de la tarde. Un jueves de julio. Jordi Roca nos recibe con amabilidad, la misma cordialidad natural que transcurrirá en distintos momentos de la entrevista, bien celebrada en una sala entre el jardín de la entrada, un comedor y la cava de puros y licores. Lugar acristalado desde donde se aprecian comensales felices tras la comida y otros que todavía la disfrutan.

No es necesario presentar a Jordi Roca ni mencionar las estrellas ni más premios recibidos. Àlex Pérez del blog elPiscolabis ha gestionado la entrevista y quiere que Jordi Roca hable sobre los menús y su experiencia en la expedición BBVA al Annapurna con el montañero Carlos Soria. Yo quiero conocer a la persona dedicada al final del menú de El Celler; al hermano pequeño que abrió la heladería Rocambolesc (que confieso con vergüenza no haber visitado todavía a pesar de desearlo desde 2012). Tuve la suerte de cenar en El Celler de Can Roca hace muchos años (guardo el menú de agosto de 2005). He seguido la trayectoria del restaurante, más la de Jordi Roca. Quiero saber más de postres, chocolate y helados.


¿Ves los postres como un experimento y como un juego?

Lo que hacemos en El Celler, en cocina y sala, es un apéndice de lo que hacen Joan y Josep. No se entienden los postres si no se entiende lo demás. Hay muchos contrastes, información, conceptos, sabores...y el discurso tiene que ser lo mismo. El postre aparece cuando sigues gozando pero cumples expectativas físicas y organolépticas y quieres jugar y divertirte. Ya ha habido maridaje y ha hecho su labor; hay complicidad con el camarero. No es lo mismo que al principio de la comida; el comensal ya no está cohibido después del decimocuarto plato. Todo se presta a la parte del juego, a postres divertidos. Es el guiño y donde yo me siento más cómodo.

¿Y en Rocambolesc?

Es el espíritu de El Celler. Soy el más joven de los tres. Hago el papel en el clan. Rocambolesc tiene un espíritu irreverente, desenfadado, para que la gente entienda el discurso conceptual de una manera divertida. 

¿Has pensado en introducir el postre en un orden diferente en el menú? (pregunta elPiscolabis)

El postre es la culminación de la comida. Antes de ser tan famosos lo hicimos. Lo introdujimos entre platos y acabamos con un postre salado. Pero no funcionaba mucho. Fue hace más de ocho años. Queríamos cerrar esquemas. El dulce corta la salivación. En todas las culturas hay un papel del dulce en el postre (excepto en África). Con Joan nos planteábamos que si comes algo ácido o amargo, la saliva sale. Con lo dulce, la boca se cierra, se crean endorfinas. Quizás lo recuperemos y la gente pueda decir "como lo hacen los de El Celler" (con humor), un cliente nos lo ha planteado...

Jordi Roca habla de la butifarra dolça, un gran plato de la cocina ampurdanesa, del papel  del azúcar como conservante, del azúcar en el deporte...

Has dignificado el postre y el oficio de postrero en el restaurante.

La palabra postrero no tiene que ver con los postres. Según la RAE significa al final de la cola. Me la apropié. Si el pastelero hace pasteles, yo soy postrero. También porque soy el  último en llegar del menú, el último de la fila. El primer gran pastelero fue Albert Adrià. También están Jordi Butrón y Oriol Balaguer. En los restaurantes antes no había una partida exclusiva de pastelería. Había un pastelero que era el panadero y también hacía los postres; lo dejaba todo preparado y se iba. Hoy el pastelero se queda hasta el final y acaba montando los platos.

Describe tu postre perfecto.

El postre perfecto es el que te guste. El más interesante para mí ahora es el suspiro limeño, típico peruano. Con dulce de leche montado aireado, la leche montada, con un merengue, congelado con nitrógeno líquido hace que sea parecido a la nieve. Da sensación de frescor y con fruta dulce.

Foto de Complicidad Gastronómica.

El postre es la interpretación del suspiro limeño que hizo durante la gira del pasado verano. Lleva lima, cilantro y pisco. Está en el menú junto a otro postre por el que yo hubiera apostado, anarkía de chocolate.


Foto de Complicidad Gastronómica.
Y el helado perfecto.

Tiene que tener su punto justo de frío, entre 8 y 10 grados, no más. Una buena emulsión, un buen nivel de aire. Un helado que se funda bien en boca. Que tenga equilibrio en temperatura, aire, grasa y azúcar. El sabor depende.

Rocambolesc ha convertido los helados en una fiesta infantil, un sueño, recreando Charlie y la fábrica de chocolate. De Girona a Platja d'Aro a Madrid, con helados disponibles en Barcelona; ojalá pronto una heladería aquí, para que todos puedan disfrutarlo.

Tu ingrediente favorito es...

La vainilla, es súper usado y tiene potencia aromática.

¿Qué es el chocolate para ti?

El chocolate en la cocina es un ingrediente esencial. Cuanto más lo conoces más te enamoras de él. Lleva impreso el carácter de la tierra. Se fermenta, se tuesta, se elabora. El producto es la haba de cacao. Y el chocolate es un postre ya de por sí, el postre por excelencia. El primero de la historia. Nosotros hacemos chocolate en casa. Cacao Barry de París selecciona las habas que queremos de México, Venezuela y Ecuador. Son tres habas de culturas interesantes.

Estas habas dan lugar a tres chocolates distintos que sirven además para explicar el papel de los hermanos Roca:

-México. Un chocolate especiado, con un haba más tostada, avainillado. Representa a Jordi, casado con Alejandra Rivas, pastelera mexicana.
-Venezuela. Un chocolate terroso y áspero. Representa a Joan Roca, el hermano mayor, el chef.
-Ecuador. Un chocolate donde está presente la fermentación, el alcohol, el vinagre acético de la vaina de cacao. Representa a Josep Roca, el sumiller.

En la expedición al Annapurna, marcada por el frío (bromeamos con el tema de los helados), elaboraron una chocolatada para niños lama que no habían visto chocolate en su vida. Ver las fotos de sus caritas era impresionante. Costaba más hervir en altura, cuenta, pero el proceso y el resultado fueron los mismos. De la experiencia en una montaña que le sobrepasaba, con limitaciones técnicas e ingredientes austeros, se queda con los paisajes y la hospitalidad de la gente.


Foto de BBVA

Niños lama del Monasterio Lho. Foto de BBVA

¿Cómo se combina la técnica y la imaginación? Háblame de la decoración en un plato.

Técnica e imaginación van de la mano. Nunca planteamos un plato según cómo va a saber y luego montamos la decoración. Lo prioritario es la búsqueda del sabor, la cuchara dónde va a buscar sabores.

La textura puede condicionar la percepción del sabor, explica, con ejemplos de una fresa al natural, aplastada, en un postre... En El Celler de Can Roca, las texturas, las técnicas y la estética cuentan, pero por encima de todo, está el sabor.

¿Cuál es el papel de las escuelas de pastelería?

Nosotros estudiamos en Girona. Es súper importante tener formación académica para crecer. Lo avalamos. También hay que viajar, moverse, ver cocinas.

Los hermanos Roca han sido alumnos de la Escuela de Hostelería de Girona, donde Joan es además docente. Por lo tanto, aunque aprendieron en el bar de sus padres, el Can Roca y reconocen a su madre, Montserrat Fontané, gran cocinera, como el alma de El Celler, el paso por las aulas fue un momento clave.  

Jordi Roca ha colaborado con revistas de divulgación y con programas de televisión.

¿Y el papel de las revistas de pastelería y los programas de cocina y de pastelería televisivos?

Las revistas divulgan, es importante educar y dar a conocer al gran público. En los programas en la televisión te lo pasas bien, es divertido y sirven para que la gente sepa lo que cuesta, el esfuerzo que hay detrás y valoren la pastelería. Yo no soy mecánico pero si en Discovery Channel ponen un programa de mecánica, lo valoro más.

Las imágenes en cocina y en las redes tienen cada vez más importancia. El gestiona su propio perfil de Instagram. "En Instagram me lo paso bien y ya está".

El comensal es cada vez más exigente.

El comensal sabe cada vez más, debido también por el móvil. Hace diez años no sabía lo que iba a comer. Ahora lo comparte por las redes sociales; es parte de la experiencia, el poder compartir. La gente sabe más lo que quiere, llega muy informada.

Jordi Roca compara la experiencia de ir a un restaurante con la ópera.  La gente sabe cuándo suceden las cosas, cómo va a acabar, qué aria cantan en qué momento... Y en un restaurante del que has leído o has visto platos pasa lo mismo. "Vives los momentos y puedes disfrutarlos igual, lo que mola es degustar, compartir". 



¿Qué consejos le darías a un aprendiz?

Que aprenda, que tenga curiosidad e ilusión. Que coma, que viaje y que tenga claro lo que quiere.

Me gusta la siguiente pregunta porque los Roca están involucrados en muchas iniciativas solidarias y no por imagen. Son patrones de una fundación que ayudan a chicos en riesgo de exclusión social, con familias desestructuradas (alguno trabaja en el restaurante, otros en huertos). Colaboran con el Banco de Alimentos con sus libros y con otras asociaciones benéficas.

¿Qué papel ocupa la responsabilidad social en vuestro restaurante?

Está desde siempre. Desde el bar de pueblo, el bar de mis padres. La madre ayudaba siempre que podía. Por la puerta de delante venían los clientes y por la puerta de detrás venía gente a pedir. Lo asumimos como algo natural. No nos hace falta porque es bonito. Mientras podamos ayudar lo haremos.

He disfrutado preparando (espontáneamente) esta entrevista. He disfrutado enormemente el momento con Jordi Roca. Me ha transmitido sinceridad, humildad, paciencia, esfuerzo e ilusión. Le agradezco su flexibilidad al habernos recibido por la tarde en lugar de por la mañana, cuando estaba concertada la cita. Él, inmerso en su trabajo, cuando todavía no había concluido la comida en El Celler y había comensales a los que atender.

El día que comenzó rocambolesco acabó con unos bombones de Damian Allsop, el pastelero galés que inculcó a Jordi Roca el interés por el oficio. A pesar de que salimos de Barcelona con tiempo para llegar a Girona, nos vimos envueltos en un atasco por  la avería de un autobús y un accidente; al reventón de un neumático, seguido de un primer cambio de rueda, le siguió otra rotura de llanta; el despiste de la grúa que no llegaba nunca;  la espera en el taller a las afueras de Girona, con el Bibendum de Michelin. Todo quedó en las anécdotas ante un encuentro especial. La tranquilidad que nos transmitían desde El Celler cuando llamábamos para anunciar el retraso. La gentileza con la que nos recibió, nos atendió y nos despidió Jordi Roca. Ya nos vamos y me doy cuenta de que no le he hecho la última pregunta. 

¿Cuál es tu somni? (sueño en catalán, en referencia al documental El somni en el que la cocina interactuó con distintas artes, en lo que se llamó una ópera multisensorial en doce platos.)

El somni es seguir soñando.

Moltes gràcies, Jordi. Per tot el teu temps i per la boníssima xocolata que ha fet en Damian Allsop, que reconeixes com a mestre.  Avui ha sigut un dia molt especial.
Muchas gracias, Jordi. Por todo tu tiempo y por el buenísimo chocolate que ha hecho Damian Allsop, que reconoces como maestro. Hoy ha sido un día muy especial.